白酒界有“高粱酒香，玉米酒甜，大麦酒冲，大米酒净，小麦酒糙”的说法。酿酒原料种类的不同和原料质量的优劣，与酿酒的产量和质量有着极密切的关系。对于酒而言，粮为酒本。对于一个极客和酣客而言，喝酒其实喝的就是酒的本质。因此，在酿酒生产中要严格选料。那白酒酿造的主料和辅料有哪些？

白酒酿造的主料

（1）高粱：高粱又称“红梁”，高粱酿酒主要是用其籽实，按粘度可分为粳高粱和糯高粱两种，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量高于糯高粱，常被称为“饭高粱”。糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，容易糊化，出酒率较高。高粱含有单宁和花青素成分，高粱在酿酒发酵过程中，其微量的单宁和花青素等色素成分经蒸煮和发酵后，会生成丁香酸、丁香醛等香味物质，赋予白酒特殊的芳香，所以有“高粱酿酒，酒香怡人”之说。

（2）玉米：玉米也称“包谷”，品种很多，主要用玉米粒酿酒，其淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中因氧化而产生异味并带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。但玉米有极为丰富的植酸，在发酵过程中生成磷酸及己六醇，磷酸能促进甘油的形成，让酒变得甘醇可口，己六醇能使酒具有醇甜味，因此有“玉米酿酒甜”之说。

（3）大麦：大麦在酿酒中也是一种常用的原料，其种子含有丰富的淀粉和蛋白质。大麦粒由谷皮、胚和胚乳三部分组成，其中淀粉主要集中在糊粉层内，直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。此外，大麦中纤维素含量较高，占干重的3.5%-7.0%，主要分布在谷皮中。不过，由于大麦黏合性较差，皮壳较多，所以如果单独使用大麦进行制曲，则容易出现品温速度上升过快、下降过快等问题。因此，一般情况下会将大麦和豌豆混合使用，这样可以充分发挥两种原料的优点，制出的曲香味和清香味都非常好。

（4）大米：大米是白酒酿造中常用的原料之一，其淀粉含量高达70%以上，且质地纯正、结构疏松，这使得大米在发酵过程中能够快速转化为酒精和二氧化碳。同时，大米中的蛋白质、脂肪及纤维等成分含量较少，有利于低温缓慢的发酵过程，这可以保证酒体的口感细腻、香味浓郁。此外，在混蒸式的蒸馏过程中，大米能够将饭味带入酒中，使得酿出的白酒具有爽净的特点。

（5）糯米：糯米是酿酒的优质原料，酿出的酒回甜、浓厚。其淀粉含量极高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。

（6）小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。小麦含有大量的氨基酸和纤维素，黏着力强，易被微生物利用，促进微生物生长繁殖。

酿造白酒常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

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